沖縄薬膳みその販売、またその製法を伝えるための料理教室を行っています。味噌は日本人の食生活に欠かせない和食の基本調味料であり、ユネスコ無形文化遺産に登録された世界に誇るスローフードと言える発酵食品です。その素晴らしさを手作りの「沖縄薬膳華みそ」を通して多くの人に伝えてきたいと思います。
薬膳みそに込めた思い
沖縄県沖縄市で、料理教室とみそ作りを行っております、ハイビスカスクッキングスクールの知念美智子です。
私の長女は体が弱く、１歳で喘息に（現在は元気）。通院のたびに胸のレントゲン撮影をしていたが、医師から「頻繁にレントゲンを撮ってはいけない」と言われた。そこで渡邊敦光教授（広島大学）の著作から、みその放射線障害に対する予防効果を知り、娘のために手作りみそを始めました。
一般的にみそは、大豆、米麹、塩とシンプルな材料から作ります。私も、一般的な白米麹から作り始めました。「もっとおいしく、栄養価が高く、かつ失敗しない作り方はないか」。麹にする白米を胚芽米に替え、さらに玄米に替えてみました。玄米にすると栄養に優れ、味の深みが増します。ハトムギとゴマも加えてみました。これらはみその風味を引き立て、ゴマは温度のバランスを保ち、みその酸味をなくすと分かりました。２０数年かけ、ようやく私の薬膳みそは完成しました。
みそ作りは発酵のコントロールが難しいのです。昔は毛布を掛けてタンスに入れ、麹の立ち具合を見ました。バランスが崩れると酸味が強くなり、味が安定しません。
それが密封容器を使うことで、麹の温度、湿度、呼吸の調整が簡単にできると気づきました。２種類の密閉容器と圧力鍋とミキサーがあれば、大がかりな設備は不要で、誰でも作ることができるのです。
この味噌、出来上がった後も酵素や乳酸菌が生き続けるため、自分がおいしいと思ったタイミングで冷凍庫に入れれば、好みの味を保てます。
有限会社ハイビスカスクッキングスクール 代表取締役 知念美智子
受賞歴、特許取得など
【受賞】
平成20年度 文部科学大臣賞を受賞（沖縄薬膳華みそ開発時）
【特許等】
特許4440987 味噌とその製造方法
特許4338087 味噌とその製造方法
商標登録4786195 沖縄薬膳華みそ
商標登録4812247 美味噌（ちゅらみそ）
商標登録5753663 華美湯
著書
知念美智子が沖縄薬膳みそへの思い、作り方、料理のレシピについて書いた著書を紹介させてください。（アマゾンでも販売しております）
「カンタン薬膳みその作り方: ガンにならない沖縄ごはん」現代書林
伊藤 悦男 、 知念 美智子
内容：玄米・はと麦・黄大豆・黒大豆・黒ゴマで作る絶品お味噌を紹介。毎日使えるお味噌料理レシピつき。簡単にできる沖縄料理もお味噌アレンジでたくさん掲載。
